在鴨蛋中帶有蛋白質(zhì)，而這類物質(zhì)在腌漬的過程中會被分解為氨基酸，除此之外因為鹽腌進而造成 鴨蛋中的鹽分增加，導(dǎo)致蛋內(nèi)無機鹽也隨著略增。在新鮮的鴨蛋中，而蛋黃中的脂肪因為與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起因此看不出帶有油脂，而通過腌漬一段時間后蛋白質(zhì)會變性并與脂肪分離，而這個時候鴨蛋中的脂肪聚集在一起就變成蛋黃油。