谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀 ，分子量較小，具有延伸性，但彈性?。畸湽鹊鞍追肿訛槔w維狀，分子量較大，具有彈性，但延伸性小。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的獨(dú)特的黏彈性。延伸性延伸性是指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能 [3]  ，可用面筋塊拉到斷裂時(shí)的最da長度來表示。面筋的延伸性分為三個(gè)級(jí)別：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

全麥面粉是從全麥小麥中碾磨出來的，不會(huì)篩出麩皮。富含維生素B1，B2，B6具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。由于麩皮含量高，100％全麥面粉制成的面包尺寸較小，紙巾較厚，面粉不夠堅(jiān)固。我們吃太多全麥會(huì)增加身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，所以使用時(shí)加入全麥面粉，加入一些高筋面粉來改善面包的味道。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋面粉=4：1，這樣面包的口感和質(zhì)地會(huì)更好。有人會(huì)問，上面不是關(guān)于高筋面粉，高筋面粉是用來做面包的。事實(shí)上，面包粉不等于高筋面粉。將所謂的面包專用粉末添加到面粉中以改善面粉的面包制作性能。麥芽，維生素和麩質(zhì)可以增加蛋白質(zhì)的含量，從而可以更容易地制作面包。結(jié)果，出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量為14-15％的面粉，從而可以制作更大的面包。

例如，中式包括蛋黃蛋糕（部分使用），月餅，桃餅，廣式豬排和低筋面粉。西點(diǎn)包括餅干，蛋撻派，蛋糕，松餅，颶風(fēng)。 ，海綿蛋糕等，一些需要較高柔軟度的小餐袋，酌情添加低筋面粉作為面粉，調(diào)節(jié)中筋面粉的蛋白質(zhì)含量在9-11.5％之間，稱為中筋面粉，其蛋白質(zhì)含量介于低谷蛋白和高谷蛋白之間，餃子粉，豐富而濃烈的粉末，在我們的超市中很常見，屬于這一類。它主要用于制造一些對(duì)彈性和柔軟性有中等要求的產(chǎn)品。在West Point，類似于磅蛋糕，松餅蛋糕，Madeleine，F(xiàn)ei Nanxue和其他需要一定量面糊的零食，它們通常用中筋面粉制成。