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真空斬拌機是如今肉制品加工中極為重要的加工設(shè)備，它對于低溫肉制品的出品率和質(zhì)量影響很大。下面，賢集網(wǎng)的小編就來為大家介紹一下真空斬拌機的工作原理、性能特點、維護及注意事項。

真空斬拌機的工作原理

肉中的肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細胞中的絲狀體，肌肉細胞破一層結(jié)締組織所包裹，只要這層膜保持完整，肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結(jié)合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結(jié)合，所以必須切開這層膜，以利于結(jié)構(gòu)蛋白碎片游離出來，吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而包容脂肪，并防止了加熱時脂肪粒聚集。因此，斬拌過程不僅僅是一個斬細的過程，更是一個很好的混合乳化過程，即斬拌可促進低溫肉制品內(nèi)部封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成和鹽溶蛋白析出。

瘦肉斬拌得越細，越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面，則提取出的鹽溶性蛋白數(shù)量也隨之增加，對形成封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越有利，肉制品乳化保水性越好。斬拌作為肉糜乳化工序，在低溫肉制品加工中至關(guān)重要，斬拌乳化優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品好壞。此工序中各種工藝參數(shù)要求相當嚴格，實際生產(chǎn)中若控制斬拌不當，會導致加工溫度過高或原料斬拌不細，以至出現(xiàn)產(chǎn)品析油、粘皮、脹袋等問題，只有在充分了解斬拌機理，把握好斬拌要點，認真執(zhí)行斬拌工序中要求的各工藝參數(shù)，才能控制上述問題，生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的低溫肉制品。

真空斬拌機的性能特點

1、斬刀速度任意調(diào)整，噪音小，效率高。

2、采用全不銹鋼材質(zhì)，有防溢鍋沿，防止溢料。

3、機器配備出料器，出料方便、干凈。

4、斬拌機采用防水設(shè)計，密封性好，清洗比較方便。

真空斬拌機的維護及注意事項

真空斬拌機是肉制品加工中不可缺少的機器。其刀鋒鋒利，運轉(zhuǎn)速度高，如操作不當，都可能給員工、機器、產(chǎn)品質(zhì)量帶來危害，給企業(yè)和家庭帶來不可估量的損失。

1、斬拌刀的保養(yǎng)及注意事項

斬拌刀由3個刀頭組件組成，每一個刀頭組件安裝兩把可以同時調(diào)整的刀，刀相對并且結(jié)構(gòu)，重量相同。當使用6把刀時，組件2，比組件1偏左60，組件3 比組件2偏左60，如果制造干香腸，則應(yīng)粗斬肉餡，一般使用4 把刀，組件3 可以用盲盤替代，組件2比組件1偏左90。

斬拌刀是硬質(zhì)不銹鋼制成的，所以磨刀最好在專用的磨刀機上進行，并對磨刀石進行冷卻，避免刀過熱，否則會造成刀出現(xiàn)裂紋或折斷。打磨刀只打磨刀刃區(qū)域，打磨角度應(yīng)是270，如果打磨角度超過270 ，將產(chǎn)生彎曲力，導致振動和斷刀；如果打磨角度小于270，刀的切削力及使用時間將相應(yīng)減少，刀將產(chǎn)生裂口并碰斷。

磨刀后，刀和刀頭的壓緊面必須清理干凈，最少一個星期一次，清除銹跡，涂上動物油脂，安裝刀前對刀軸進行清洗和潤滑，安裝的斬拌刀應(yīng)該相對而且結(jié)構(gòu)相同，長度和重量一樣。（最大誤差5 9）任何不平衡都會導致刀負載加重，振動，甚至會導致機器不規(guī)則的運轉(zhuǎn)，最后導致機器損壞。

2、液壓傳送系統(tǒng)的保養(yǎng)及注意事項

每周檢查一次液壓器內(nèi)的油位，并檢查管子和部件。有規(guī)律地給機器加油，不要讓油位太高或太低。每年至少檢查一次過濾器，將過濾網(wǎng)進行清洗或更換，使過濾器保持好的過濾功能。

進行液壓測試，要打開壓力計前面的閥門，用壓力計來測試，執(zhí)行一次液壓過程，按下按鈕，一旦達到氣壓，氣缸末端壓力表上的讀數(shù)就可以讀出。液壓測試后，要關(guān)掉閥門，否則壓力計就可能被破壞。

傳送帶和鏈條要每天檢查，如果發(fā)生磨損必要時可以調(diào)整張力裝置。調(diào)整傳送帶時，應(yīng)使滑輪軸平行，滑輪的槽要成一條直線。如果傳送帶失去了張力，則應(yīng)更換同樣長度、型號的帶，小心地安裝在滑輪上，不要用力；以免損害帶，滑輪的槽要干凈、光滑、注油、擦油。操作巧一3Oh 后，檢查一下是否有必要調(diào)整張力裝置。

3、電子系統(tǒng)的注意事項

把所有的電子器件接口，安裝后一個月測試一次，正常后每6個月要測試被隱蔽的控制點，開關(guān)盒和電子器件的封口要定期檢查，防止開關(guān)盒和電子器件潮濕。

4、斬拌機操作注意事項

機器必須由專人操作，機器啟動前要確保沒有異物在機器內(nèi)，所有必要的附加設(shè)備應(yīng)正確安裝在機器上，無松動，無附加物；斬拌期間，不要把手伸到刀具蓋下面，卸料盤卸料時，不要把手放在卸料盤下端。機器運轉(zhuǎn)時，不要用手、衣服、工具等接觸機器的旋轉(zhuǎn)部位；機器裝料時，要檢查推料車是否被鎖緊, 起動臂被舉起時，嚴禁在起動臂下站人；在緊急狀態(tài)下，可以按緊急開關(guān)，這時機器處于帶電自由電流狀態(tài)，大約Zm in 后，機器才可以重新啟動；機器在維修、保養(yǎng)時為安全起見應(yīng)斷開電源；清洗機器時，機器的防護罩應(yīng)蓋上，以免水沖進空氣壓縮管或電子器件內(nèi)引起危險。

總之，操作機器必須是熟悉安全操作規(guī)程的員工，不能超出機器規(guī)定的用途范圍，啟動前要對機器進行安全檢查，平時要注意機器的保養(yǎng)，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，盡量延長機器的使用壽命，防止意外事故的發(fā)生。

應(yīng)用范圍：

 食品和果蔬及肉類

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      諸城市森岳機械有限公司是真空包裝機、蔬菜清洗機、巴氏殺菌機、滾揉機、斬拌機、風干機、鹽水注射機等食品機械生產(chǎn)加工的公司，擁有完整、科學的質(zhì)量管理體系。諸城市森岳機械有限公司的誠信、實力和產(chǎn)品質(zhì)量獲得業(yè)界的認可。歡迎各界朋友蒞臨參觀、指導和業(yè)務(wù)洽談。

      公司擁有一批高素質(zhì)的技術(shù)人才和完善的質(zhì)量管理模式，產(chǎn)品嚴格執(zhí)行質(zhì)量體系標準。堅持以“品牌締造價值，價值致勝未來”的經(jīng)營原則，不斷進行新工藝改進，精益求精，竭盡全力向國內(nèi)外客戶提供優(yōu)良的產(chǎn)品和服務(wù)。實現(xiàn)雙贏共創(chuàng)美好未來。

一、產(chǎn)品質(zhì)量承諾：
1、產(chǎn)品的制造和檢測均有質(zhì)量記錄和檢測資料。
2、對產(chǎn)品性能的檢測，我們誠請用戶親臨對產(chǎn)品進行全過程、全性能檢查，待產(chǎn)品被確認合格后再裝箱發(fā)貨。
二、產(chǎn)品價格承諾：
1、為了保證產(chǎn)品的高可靠性和先進性，系統(tǒng)的選材和機械的材質(zhì)均選用國內(nèi)或國際優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
2、在同等競爭條件下，我公司在不以降低產(chǎn)品技術(shù)性能、更改產(chǎn)品部件為代價的基礎(chǔ)上，真誠以優(yōu)惠的價格提供給貴方。
三、交貨期承諾：
1、產(chǎn)品交貨期：盡量按用戶要求，若有特殊要求，需提前完工的，我公司可特別組織生產(chǎn)、根據(jù)產(chǎn)品定做、安裝，力爭滿足用戶需求。
2、產(chǎn)品交貨時，我公司根據(jù)設(shè)備向用戶提供下列文件；
①技術(shù)保養(yǎng)維修手冊
②安裝總圖
③外購件說明書及制造廠家
提供易損件、備件清單，并附送一定量的備件。

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