ε一聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽也叫做ε-聚賴(lài)氨酸。

ε一聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽是一種淡黃色粉末、吸濕性強(qiáng)，略有苦味，是賴(lài)氨酸的直鏈狀聚合物。它不受pH值影響，對(duì)熱穩(wěn)定(120℃，20min)，能耐熱菌，故加入后可熱處理。但遇酸性多糖類(lèi)、鹽酸鹽類(lèi)、磷酸鹽類(lèi)、銅離子等可能因結(jié)合而使活性降低。與鹽酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、甘氨酸和脂肪甘油酯等合用又有增效作用。

分子量在3600—4300之間的ε一聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽其活性比較好，當(dāng)分子量低于1300時(shí)，ε一聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽失去活性。

由于ε一聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽是混合物，所以沒(méi)有固定的熔點(diǎn)，250℃以上開(kāi)始軟化分解。ε一聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽溶于水，微溶于乙醇。對(duì)其表征進(jìn)行紅外光譜分析表明：在1680～1640cm -1和1580—1520cm-1有強(qiáng)吸收峰。

保鮮防腐方面

1. ε一聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽和甘氨酸混合能延長(zhǎng)牛奶保質(zhì)期。

2. 對(duì)方便米飯和快餐食品等提高保存期。

3. 聚賴(lài)氨酸與大蒜為主要原料混合制成食品防腐劑。