廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
     發(fā)布的《中國的糧食安全》白皮書指出，我國的小麥、稻谷等糧食作物種植面積、產(chǎn)量等都穩(wěn)步提高，目前已經(jīng)能夠滿足自給自足。小麥產(chǎn)量的提升也從源頭上解決了限制小麥開發(fā)應用的根本因素。近些年，高品質(zhì)、定制化的面制品及休閑食品的發(fā)展，顯著促進了對小麥蛋白的需求，進而促使了小麥淀粉產(chǎn)量的提高。小麥淀粉25KG服務熱線。

          生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的B-淀粉可作為發(fā)酵及制糖的原料，而"富營養(yǎng)化"的廢水則可通過噴霧干燥技術(shù)被加工成飼料，廢水處理能力也能夠滿足排放標準?？梢哉f，隨著技術(shù)的更新迭代，限制小麥淀粉開發(fā)的因素正逐漸減弱，其開發(fā)熱度與日俱增。淀粉的性質(zhì)決定應用場景，而淀粉的性質(zhì)主要與粒徑大小、直支鏈比例等結(jié)構(gòu)因素有關。普通小麥淀粉中直鏈淀粉含量約為20%左右，屬于低直鏈淀粉。低直鏈淀粉往往具有較好的溶脹性、抗凍融性、不易老化等特性，但由于小麥淀粉的雜質(zhì)相對其他淀粉較多，且具有不溶的蛋白，小麥淀粉的溶解性不好，且容易發(fā)生老化，這就導致小麥淀粉在老化程度方面與高直鏈淀粉接近，但其溶脹度和透明度又明顯高于高直鏈淀粉，在水晶餃子皮、烏冬面等產(chǎn)品中有很好的改善作用。小麥淀粉25KG服務熱線。

        

       小麥淀粉和蘆丁混合后，其峰值黏度、黏度、終黏度和峰值時間分別降低5.56%、6.41%、3.28%和1.93%，回生值和成糊溫度分別升高3.36%和0.63%；小麥淀粉與槲皮素混合后，其峰值黏度、黏度、終黏度和峰值時間分別降低18.10%、21.32%、14.22%和4.16%，回生值和成糊溫度分別升高0.52%和3.25%。小麥淀粉25KG服務熱線。

      蘆丁使小麥淀粉凝膠強度增大（26.91%）顯著，距離減?。?8.66%）顯著；槲皮素使小麥淀粉凝膠強度增大（50.25%）顯著，距離減?。?2.01%）顯著。蘆丁使小麥淀粉的硬度降低44.60%、黏性降低60.79%、彈性降低2.94%以及黏聚性增加16.13%；槲皮素使小麥淀粉的硬度降低34.52%、黏性降低30.95%、彈性降低3.13%以及黏聚性增加16.13%。小麥淀粉凝膠的硬度、黏性和彈性顯著降低，黏聚性顯著增大。小麥淀粉25KG服務熱線。

      面條品質(zhì)，尤其是其食用品質(zhì)對小麥育種和產(chǎn)品開發(fā)工作具有重要的導向作用。有證據(jù)表明，消費者能夠由食用品質(zhì)判斷出面條是由哪種小麥加工成的（Toyokawa等，1989）。面條品質(zhì)受諸多因素影響，例如加工工藝，烹制參數(shù)（烹制時間，烹制損失，吸水量）以及熟面條的感官和質(zhì)構(gòu)參數(shù)。而本文的后續(xù)章節(jié)將重點介紹面條的感官評價和質(zhì)構(gòu)分析（TPA）。小麥淀粉25KG服務熱線。

        面條感官特性中色澤是關鍵性指標，而色澤是一個決定性的品質(zhì)參數(shù)。消費者能否在眼吸引消費者眼球，取決于面條是否色澤鮮艷均勻且無褪點。面條的色澤分析可以借助人眼或色度計，其色澤可通過L（亮度），A（紅度和綠度）和B（黃度和藍度）值定量表征（Zhang等，2005； Ito等，2007；Agama-Acevedo等，2009）。不同地區(qū)和不同文化背景的消費者對面條色澤的需求存在一定差異。比如，中國人更喜歡亮乳白色或亮黃色面條，而日本人則更喜歡乳白色面條?？赏ㄟ^添加淀粉以及調(diào)整烹制配方如鹽和水的添加量改善面條的色澤（Zhang等，2005）。小麥淀粉25KG服務熱線。