1.[中文]:  木瓜蛋白酶

[英文]: papain;papainase

[說明]: 由木瓜汁中提取的一種蛋白酶。白色或灰色粉末，稍具吸濕性，溶于水和甘油。不溶于其他普通有機溶劑。環(huán)境pH值變化對其催化作用沒有什么影響。主要用于醫(yī)藥、食品和鞣革等。

2.白色至淺棕黃色無定形粉末，有一定吸濕性，或為液體。溶于水和甘油，水溶液無色至淡黃爭，有時呈乳白色，幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有機溶劑。由木瓜制得的商品酶制劑中，含有如下三種酶：(1Chemicalbook)木瓜蛋白酶，分子量21000，約占可溶性蛋白質的l0%；(2)木瓜凝乳蛋白酶，分子量36000，約占可溶性蛋白質的45%；(3)溶菌酶，分子量25000，約占可溶性蛋白質的20%。

開放分類： 酶、蛋白酶、木瓜蛋白酶、木瓜酶、生物酶 

木瓜蛋白酶papain屬巰基蛋白酶，具有較寬的底物特異性，作用于蛋白質中L-精氨酸、L-賴氨酸、甘氨酸和L-瓜氨酸殘基羧基參與形成的肽鍵。此酶屬內肽酶，能切開全蛋蛋白質分子內部肽鏈—CO—NH—生成分子量較小的多肽類。 存在于木瓜胚乳中的蛋白酶。EC3．4．22．2。作為植物來源的蛋白酶來說，此酶研究進展的快。此酶主要是以內肽酶的形態(tài)起作用。活性的產生，而半胱氨酸殘基是不可缺少的，所以是硫基蛋白酶的一種，底物的特異性不太嚴格，分子量為23400，氨基酸殘基數(shù)212。

酶制劑。主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白質，避免冷藏后引起的渾濁)、肉類軟化(水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類嫩化)Chemicalbook、谷類預煮的準備、水解蛋白質的生產。在啤酒抗寒和肉類軟化方面的應用，遠比其他蛋白酶類。用量一般為1～4mg/kg。