中文名稱：鞣酸酶

中文別名：?jiǎn)螌幟?/p>

英文名稱：Tannase

法定編號(hào)：EC 3.1.1.20。

鞣酸?；饷福筛鞣N青霉或曲霉在鞣酸存在時(shí)產(chǎn)生的一種誘導(dǎo)酶，能切斷兒茶酚與沒食子酸間的酯鍵，從鞣酸中釋放沒食子酸陰離子。

單寧酶Neotannase P是一種胞外酶，產(chǎn)自黑曲霉。該酶是作為一種脂酶起作用，分解單寧為鞣酸。

淡黃色至淺棕色無定型粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體，暴露于空氣中能變黑。無臭，微有特殊氣味，具強(qiáng)烈的澀味，露置光和空氣中色變深。溶于水，易溶乙醇、丙酮和甘油，幾乎不溶于乙醚、苯、氯仿和石油醚。

單寧酶除存在于富含單寧的植物中外，還廣泛存在于微生物中。能夠產(chǎn)生單寧酶的微生物來源十分豐富，主要是真菌類的曲霉屬、青霉屬和根霉屬，尤其是曲霉屬中的黑曲霉、米曲霉和黃曲霉；此外，酵母菌、寄生內(nèi)座殼菌、巴斯德菌、茄形鐮刀菌和綠色木霉等也可產(chǎn)生單寧酶。

可用于處理啤酒中單寧、蛋白質(zhì)，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等食品的澀味，以及用于制造速溶茶，防止發(fā)酵茶混濁。