食醋是以淀粉質為原料，百度經過淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三個主要過程及后熟陳釀而釀制成的一種酸、甜、咸、鮮諸味協調的酸性調味品。 

食醋的種類 

1.按所用原料分類：用糧食為原料釀制的食醋稱為糧食醋或米醋；用薯類原料釀制的食醋稱薯干醋；以麩皮為原料釀制的食醋叫麩醋；以含糖原料，如廢糖蜜、糖渣、蔗糖等為原料可配制糖醋；用果汁和果酒可釀制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；用冰醋酸加水兌制成醋酸醋；而用植物及中藥材等釀制的叫代用原料醋。 

2.按原料處理方法分類：糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，所得的為生料醋；經過蒸煮糊化處理的原料釀制的食醋為熟料醋。 

3.按生產工藝分類： 3.1．按制醋用糖化曲分類 

(1)麩曲醋：以麩皮和谷糠為原料，人工培養(yǎng)純粹曲霉菌制成麩曲做糖化劑，以純培養(yǎng)的酒精酵母作發(fā)酵劑釀制的食醋稱為麩曲醋。用麩曲作糖化劑優(yōu)點很多，如淀粉出醋率高，生產周期短，成本低，對原料適應性強等。但麩曲醋風味不及老法曲醋，麩曲也不易長期貯存。 

(2)老法曲醋：老法曲是以大麥、小麥、豌豆為原料，以菌自然培養(yǎng)獲取菌種而制成的糖化曲。由于曲子的酶系統較復雜，所以老法曲配制的食醋風味優(yōu)良，曲子也便于長期貯存。但老法曲耗用糧食多，生產周期長，出醋率低，生產成本高，故除了傳統風味的名牌醋使用外，多不使用。 

3.2．按醋酸發(fā)酵方式分類 

(1)固態(tài)發(fā)酵醋：用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，風味優(yōu)良，是我國傳統的酸醋方法。其缺點是生產周期長，勞動強度大，出醋率低。 

(2)液態(tài)發(fā)酵醋：用液態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，其中包括傳統的老法液態(tài)醋、速釀塔醋及液態(tài)深層發(fā)酵醋，其風味和固態(tài)發(fā)酵醋有較大區(qū)別。 

(3)固稀發(fā)酵醋：食醋釀造過程中的酒精發(fā)酵階段為稀醇發(fā)酵，醋酸發(fā)酵階段為固態(tài)發(fā)酵，出醋率較高。 

4.按顏色分類：熏醋和老陳醋顏色呈黑褐色或棕褐色，可稱為濃色醋。如果食醋沒有添加焦糖色或不經過熏醅處理，顏色為淺棕黃色，稱淡色醋。