干酪素是動(dòng)物乳zhi中的含磷蛋白。結(jié)構(gòu)式為NH2RCOOH，無臭、無味的白色至黃色粉末，相對(duì)密度1. 25-1.31。幾乎不溶于水、醇及醚。溶于稀堿液、堿性碳酸鹽溶液和濃酸，在弱酸中沉淀。有吸濕性，干燥時(shí)穩(wěn)定，潮濕時(shí)迅速變硬。

中文名干酪素

別    名酪蛋白朊;酪蛋白

類    別動(dòng)物乳zhi中的含磷蛋白

結(jié)構(gòu)式NH2RCOOH

 干酪素 生產(chǎn)方法

（1）新鮮牛奶脫脂，加酸（乳酸、yi酸、鹽酸或硫酸），將pH調(diào)至4.6，使干酪素微膠粒失去電荷而凝固沉淀。用這種方法得到的干酪素稱為酸酪蛋白，加酸的種類不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無區(qū)別。與谷物制品配合，能制成高蛋白谷物制品、老年食品、嬰兒食品等除了營(yíng)養(yǎng)功能外，其在動(dòng)物消化道中經(jīng)蛋白酶分解產(chǎn)生的潛在生物學(xué)活性已受到了廣泛重視。酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶脹，若加入氨；堿及其鹽時(shí)，則可分散溶解于水中。可溶于強(qiáng)酸；二yi醇；尿素；甲酰胺；熱ben酚和土耳其紅油。

（2）將牛奶與粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，稱為粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀，幾乎無味無臭，加熱灼燒會(huì)產(chǎn)生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。

干酪素分類 按照用途分類

干酪素按照用途可分為工業(yè)干酪素和食用干酪素。

按照生產(chǎn)方法分類

干酪素按照生產(chǎn)方法分類可分為酸干酪素和酶干酪素，其中酸干酪素又可分為加酸法與乳酸發(fā)酵法兩種；加酸法又因?yàn)樗盟岵煌譃槿樗岣衫宜亍Ⅺ}酸干酪素、硫酸干酪素等，我國(guó)生產(chǎn)的干酪素是以鹽酸干酪素為主。

按照純度分類

根據(jù)純度，干酪素分為粗干酪素和精制干酪素，鮮乳加酸（調(diào) pH4.5）或加凝乳酶可使酪蛋白沉淀，此沉淀為粗干酪，粗干酪素經(jīng)過加工后為精制干酪素。