殺菌鍋是使用壓縮空氣作為壓力的圓筒式殺菌設備，其是通過引入壓縮空氣實現(xiàn)反壓殺菌的。在殺菌的時候，不能將壓縮空氣放入到殺菌鍋內，只能在處于保溫的狀態(tài)下不斷的放入壓縮空氣。

   高溫作為一般殺菌鍋的普遍殺菌前提，這是通過了使用高溫高壓的熱水或是蒸汽對食品或者是其它的產品進行高溫快速殺菌。熱水進行殺菌的方式可以使得產品在殺菌鍋的內部進行緩慢的回轉，促使高溫能夠傳遞到每個均勻分布在殺菌鍋內部的點上。而且其能夠提前對殺菌用水進行加熱或循環(huán)使用上一次殺菌時使用的熱水，這就能夠縮短殺菌的過程，同時會對產品的質量進行穩(wěn)定，并對成品的質量進行提升，降低損耗。而高溫蒸汽殺菌，其對于熱傳遞分布的不夠均勻，會造成一些產品的外觀出現(xiàn)一些問題。

   殺菌鍋所消耗的能量會比較的大，而且其的效率會比較的低。目前為止，國內的殺菌鍋大部分都是采用電加熱的形式，這種加熱殺菌的模式會對殺菌的時間產生延長。而且殺菌鍋的結構都比較的簡單，其的配置也會比較的單一，所以較為的缺乏效率。