廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營(yíng)：米,面制品及食用油批發(fā)
       小麥淀粉和蘆丁混合后，其峰值黏度、黏度、終黏度和峰值時(shí)間分別降低5.56%、6.41%、3.28%和1.93%，回生值和成糊溫度分別升高3.36%和0.63%；小麥淀粉與槲皮素混合后，其峰值黏度、黏度、終黏度和峰值時(shí)間分別降低18.10%、21.32%、14.22%和4.16%，回生值和成糊溫度分別升高0.52%和3.25%。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

      蘆丁使小麥淀粉凝膠強(qiáng)度增大（26.91%）顯著，距離減?。?8.66%）顯著；槲皮素使小麥淀粉凝膠強(qiáng)度增大（50.25%）顯著，距離減小（52.01%）顯著。蘆丁使小麥淀粉的硬度降低44.60%、黏性降低60.79%、彈性降低2.94%以及黏聚性增加16.13%；槲皮素使小麥淀粉的硬度降低34.52%、黏性降低30.95%、彈性降低3.13%以及黏聚性增加16.13%。小麥淀粉凝膠的硬度、黏性和彈性顯著降低，黏聚性顯著增大。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

     關(guān)于小麥淀粉的直鏈淀粉含量與面條食用品質(zhì)之間的因果關(guān)系已有文獻(xiàn)報(bào)道。直鏈淀粉含量與面條的硬度、膠著性和咀嚼性正相關(guān)（Baik和Lee，2003；Guoandothers，2003），與粘聚性、彈性（Kaur等，2016）和韌性負(fù)相關(guān)（Baik和Lee 2003；Guo等，2003）。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

      值得注意的是低直鏈淀粉含量的熟面條硬度較低，這表明盡管高蛋白含量趨于增加面條的硬度，低直鏈淀粉含量的淀粉仍可用于改善面條的品質(zhì)（Baik和Lee，2003）。然而，直鏈淀粉和支鏈淀粉的細(xì)微結(jié)構(gòu)是如何促進(jìn)面條質(zhì)地特性提高，目前這方面的尚未形成明確的研究結(jié)論。有學(xué)者研究了淀粉（直鏈淀粉和支鏈淀粉）的微結(jié)構(gòu)與熟米飯硬度關(guān)系，該研究有助于揭示淀粉影響面條質(zhì)地特性的分子機(jī)理（Li等，2016）。該研究發(fā)現(xiàn)高直鏈淀粉（聚合度為100-20000）以及長(zhǎng)支鏈淀粉（聚合度為70-100）大米的硬度較高。對(duì)于直鏈淀粉含量接近的大米，淀粉的微結(jié)構(gòu)對(duì)其硬度具有重要影響，尤其是聚合度為1000-2000直鏈淀粉的含量與其硬度正相關(guān)。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

       淀粉的膨脹度與面條的硬度負(fù)相關(guān)（Konik等，1994； Yun等，1997），與面條的表面光滑度（Ross等，1997；Liu等，2003）和總質(zhì)地評(píng)分正相關(guān)（Crosbie，1991；Liu 等，2003）。淀粉的膨脹度與面條彈性的相關(guān)性尚有爭(zhēng)議。一般情況下，淀粉的膨脹度和面條的彈性負(fù)相關(guān)（Konik等，1994； Ross等，1997；Yun等，1997），但也有報(bào)道認(rèn)為二者之間正相關(guān)（Crosbie，1991）。這可能與研究人員采用的面條品質(zhì)評(píng)價(jià)方法不同有關(guān)。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

      某些物理/化學(xué)手段可影響淀粉的溶脹性，這與糊化性質(zhì)的影響因素較為相似。例如，濕熱處理（Hoover等，1994）以及交聯(lián)引入分子內(nèi)和分子間鍵提高了淀粉粒的穩(wěn)定性和強(qiáng)度，從而導(dǎo)致淀粉的膨脹度降低（Tsai等，1997）。在堿溶液中淀粉顆粒的膨脹度有所增加，而在鹽溶液中淀粉顆粒的膨脹度有所降低。加熱期間，淀粉還可能與脂質(zhì)結(jié)合形成直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物，從而導(dǎo)致其膨脹受限并降低了淀粉的膨脹度（Tester等，1990）。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。