廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
      勾芡用的淀粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用淀粉的這種特性。綠豆淀粉是的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

       如果玉米面做成玉米窩頭，生糖指數(shù)是64，是中生糖指數(shù)主食；而小麥標準粉做成饅頭后生糖指數(shù)是88，是高生糖指數(shù)主食。是什么原因?qū)е逻@兩種淀粉含量差不多的主食對血糖有不同的影響呢？玉米和小麥影響血糖的因素是其加工后的膳食纖維含量。食物的消化吸收程度與膳食纖維的含量有關(guān)，纖維越多，消化吸收越困難，對血糖水平的影響也就越小，比如每百克玉米面膳食纖維含量高達6.4克，而小麥面粉只有2.1克。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

        淀粉與水混合加熱時，淀粉粒子會吸收水分而膨脹，隨著持續(xù)加熱就會糊化，吸收了水分的淀粉會變化呈濃稠的糊狀，再繼續(xù)加熱，這些水分會隨之蒸發(fā)，而淀粉粒子轉(zhuǎn)為變白且凝固。糊化是淀粉特性，這個反應(yīng)是將生的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤玫谋貍錀l件，并在味覺上消除植物的味道，使粗糙的口感變的順滑，說到這讓我不禁想起了我喜歡的卡仕達醬。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

      之后，再加熱濃稠糊狀的糊化淀粉，藉由水分蒸發(fā)的助力，使得糊化的淀粉變化成的海綿狀，這就是糊化淀粉的固化，藉由這些變化而形成蓬松柔軟的面包。一般小麥淀粉的糊化大約是從55度左右開始的，至85度左右時完成并結(jié)束糊化，接著繼續(xù)加熱，則此淀粉會開始干燥，例如面包制作時，中心部分的溫度在85度以上，約加熱5分鐘左右，就會完全熟透并固化，此外，剛烘烤完成的面包中心部分的溫度，通常是在96－97度左右，當然也會因淀粉的種類不同，糊化開始的溫度會略有差異，但其幅度相較于小麥淀粉，大約是10度左右。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

       蘆丁對小麥淀粉-碘復合物的形成影響不顯著，而槲皮素能顯著抑制該復合物的形成，且抑制作用隨質(zhì)量分數(shù)增加而增加，當槲皮素質(zhì)量分數(shù)為0.75%時，小麥淀粉、碘和槲皮素混合液在波長620 nm處的吸光度顯著降低14.29%，說明槲皮素可能通過疏水相互作用，與小麥淀粉螺旋空腔結(jié)合，從而抑制淀粉-碘復合物的形成。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

       加入蘆丁或槲皮素后，小麥淀粉的糊化初始溫度、糊化峰值溫度和糊化終溫度無顯著變化，老化焓值分別增加85.71%和85.71%，老化度分別增加156.09%和93.24%；同時，電子顯微鏡結(jié)果也證明蘆丁或槲皮素加快了老化進程；小麥淀粉的儲存模量和損耗模量降低；淀粉黏度結(jié)果表明蘆丁和槲皮素分別使小麥淀粉的峰值黏度減小5.56%和18.10%、黏度減小6.41%和21.32%、終黏度減小3.28%和14.22%以及峰值時間減小1.93%和4.16%，回生值增加3.36%和0.52%，成糊溫度升高0.63%和3.25%；蘆丁和槲皮素分別使小麥淀粉的硬度降低44.60%和34.52%、黏性降低60.79%和30.95%、彈性降低2.94%和3.13%，黏聚性增加16.13%和16.13%；槲皮素能與小麥淀粉發(fā)生較強的相互作用，且能形成V型包合物?？傮w而言，蘆丁和槲皮素能顯著影響小麥淀粉的理化特性。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。