β-環(huán)狀糊精（β-cyclodextrin簡稱β-CD）是淀粉經(jīng)酸解環(huán)化生成的產(chǎn)物。它可以包絡(luò)各種化合物分子，增加被包絡(luò)物對光熱、氧的穩(wěn)定性，改變被包絡(luò)物質(zhì)的理化性質(zhì)。 

β-環(huán)狀糊精又稱環(huán)麥芽七糖、環(huán)七糊精，簡稱β-CD，是由淀粉經(jīng)微生物酶作用后提取制成的由7個(gè)葡萄糖殘基以β-1,4-糖苷鍵結(jié)合構(gòu)成的環(huán)狀物，相對分子質(zhì)量1135。本品可與多種化合物形成包結(jié)復(fù)合物，使其穩(wěn)定、增溶、緩釋、乳化、抗氧化、抗分解、保溫、防潮，并具有掩蔽異味等作用，為新型分子包裹材料

     白色或幾乎白色的結(jié)晶固體或結(jié)晶性粉末；無臭，略有甜味；溶于水，難溶于甲醇、乙醇、丙酮等；本品在堿性水溶液中穩(wěn)定，遇酸則緩慢水解，其碘絡(luò)合物呈黃色；結(jié)晶呈板狀；可與多種化合物形成包合物，使其穩(wěn)定、增溶、緩釋、乳化、抗氧化、抗分解、保溫、防潮，具有掩蔽異味的作用，是新型分子包裹材料

 食品工業(yè)中使用環(huán)狀糊精，使產(chǎn)品成份抗氧化、光、熱和揮發(fā)，保持產(chǎn)品穩(wěn)定不變；改變液體食品成固體；排除苦澀味和臭氣；防止吸潮和防潮解；防止腐敗；以及改進(jìn)食品美味和氣味等，以便長期保持和提高食品品質(zhì)，生產(chǎn)貯運(yùn)和使用方便；改進(jìn)膳食的質(zhì)量。

一、食品和食品成份的穩(wěn)定

1．防揮發(fā)、防氧化、光和熱分解

  食品用的香精如玫瑰油、麝香酮月桂醛十一癸醛、壬基醛、鳶尾油、茴香腦、d-樟腦、鞠荽醇等易于揮發(fā)，易受空氣、日光氧化分解。同CD包接成結(jié)晶復(fù)合物，揮發(fā)性和氧化顯著緩慢，便于長期貯存或在食品中保持。
  芳香和辛竦調(diào)味料提取出的油，一般不穩(wěn)定，用β-CD包接得到藥含香油8－13%的復(fù)合物。復(fù)合物貯存中，揮發(fā)、氧化、熱分解都大為減低，用于食品制造有相當(dāng)高的穩(wěn)定功效，可用于各種食物和罐頭的生產(chǎn)，如從食、烘餅、餅干、糕點(diǎn)、速食食品、速溶食品、調(diào)味膏、調(diào)味粉等香味的保持和防止香料分解引起的顏色改變。
  薄荷醇用β-CD包接，在加熱食品制造中可以減少損失。
  香辛辣料用β-CD包接，效果也很顯著。
  食用芳香油如芝麻油同β-CD包接成固體，在速溶食品制造中保護(hù)香味。
  高揮發(fā)性食品香料同β-CD包接成復(fù)合物，再與氫化動(dòng)物油或植物油混合，能在高溫下保持穩(wěn)定，適用于烘烤食品和罐頭食品的制造。
  水果香精的高沸點(diǎn)（100－2500）成份同β-CD混合，另粉末基料和凝結(jié)劑混合，成為穩(wěn)定的固體香精組合物。
  速溶飲料制造中，茶葉、咖啡豆或烤谷粒在浸出、干燥時(shí)原有香味常損失，加用β-CD可以保持。
  佛手柑油或茉莉油－β-CD復(fù)合物加入茶葉增加茶葉香味，并要長期保持。