廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
        小麥?zhǔn)侨祟惏l(fā)展較早出現(xiàn)的糧食作物之一，與稻谷、玉米并稱為世界三大主糧。我國的小麥產(chǎn)量居于世界首位，但由于國內(nèi)人口眾多，小麥的人均占有量并不高，幾乎都直接用于食用，加工應(yīng)用率一直不高。小麥淀粉是小麥的主要營養(yǎng)物質(zhì)，約占小麥的70%左右，含量與品種的相關(guān)性較大。小麥淀粉服務(wù)熱線。

        長期以來，小麥淀粉一直沒有得到很好的開發(fā)，除了國內(nèi)產(chǎn)量不足的問題外，小麥淀粉的性質(zhì)及加工工藝也限制了小麥淀粉的開發(fā)，尤其是蛋白與淀粉的分離問題。精制淀粉含量低，小麥淀粉加工會產(chǎn)生A、B兩種淀粉，A淀粉純度較高，可被廣泛應(yīng)用于食品加工。B淀粉是A淀粉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，也稱尾淀粉，主要由粒徑小的淀粉粒、損傷的淀粉顆粒及細(xì)胞壁、蛋白質(zhì)、戊糖等組成。B淀粉的含量約占面粉總質(zhì)量的20%，但利用率很低，嚴(yán)重制約了小麥淀粉的經(jīng)濟(jì)效益。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       目前正處于淀粉行業(yè)需求淡季，南方連續(xù)的降雨對下游食品加工行業(yè)的開工產(chǎn)生影響，對小麥淀粉的消耗量縮減。同時北方粉絲加工尚未展開，涼皮加工需求逐步下滑，對現(xiàn)階段行情支撐有限。在主產(chǎn)區(qū)廠家開工率維持高位的情況下，市場供需緊張的情況緩解，對市場利好支撐減弱。小麥淀粉服務(wù)熱線。

        甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成，又叫地瓜粉。一般呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉的粘度較太更高，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉。是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細(xì)等工序而制成，白色微帶淡黃色。是普通的淀粉，也是市場上供應(yīng)的淀粉。不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉，港菜一般則慣用玉米粉勾芡。土豆淀粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       淀粉凝膠的形成是由于淀粉的重聚集，在淀粉重聚集過程中，因淀粉分子具有大量的羥基，伸展開來的淀粉分子鏈在靠近末端區(qū)域相互纏繞，通過分子間的氫鍵、范德華力等分子間的相互作用而自發(fā)的形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，隨著進(jìn)一步的聚集，雙螺旋結(jié)構(gòu)之間的分子間相互作用不斷增強(qiáng)而聚集成結(jié)構(gòu)更加致密有序的超分子聚集體。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量。用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味、色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，這樣才能保證菜肴的味美色艷。淀粉具有吸濕性強(qiáng)和吸收異味的特點(diǎn)，因此要注意保管，做到防潮、防霉、防異味。一般以室溫15度和濕度低于70％的條件下儲藏保管為宜。在烹調(diào)中，還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之融合于芡內(nèi)或附著于芡上，對菜肴起到增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時，兩者要結(jié)合好，就要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，比如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。小麥淀粉服務(wù)熱線。