產(chǎn)品簡(jiǎn)介 

中文稱號(hào)：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

外文稱號(hào)：Glutamine transaminase

別   稱：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，然后改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功用，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠才干等作用明顯，進(jìn)而改善食物的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝一般參與很多的鹽和磷酸，以前進(jìn)其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡善盡美。TG酶能夠替代部分一般肉制品加工中添加的質(zhì)量改良劑—磷酸鹽，出產(chǎn)低鹽肉制品?？蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、臘腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可到達(dá)明顯的作用。

產(chǎn)品性狀

1.粘合力極強(qiáng)。用該酶催化構(gòu)成的共價(jià)健在一般的非酶催化條件下很難開裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì)散開。

2.pH穩(wěn)定性很好。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。

3.熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食物體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯前進(jìn)，這一特性使其在一般的食物加工過(guò)程中，不至靈敏失活。

4.TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過(guò)程中，溫度（在堅(jiān)持酶活溫度內(nèi)）與時(shí)間成負(fù)相關(guān)聯(lián)絡(luò)：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時(shí)間短；反之，溫度越低時(shí)間越長(zhǎng)。不同類型食物的理化特性，決議反應(yīng)過(guò)程中溫度和時(shí)間的聯(lián)絡(luò)。

產(chǎn)品用途

改善食物質(zhì)構(gòu)。它能夠通過(guò)催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的許多重要功用。如用該酶出產(chǎn)重組肉時(shí)，它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還能夠?qū)⒏鞣N非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。

前進(jìn)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它可將某些人體氨基酸(如賴氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，以防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的損壞，然后前進(jìn)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還能夠向氨基酸組成不抱負(fù)的蛋白質(zhì)中引入所短少的氨基酸，發(fā)展中國(guó)家的人們對(duì)這一點(diǎn)特別感興趣。 

構(gòu)成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過(guò)的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食物包裝材料。

1.肉制品

添加相當(dāng)于材料重量0.3～0.5%的TG

材料肉 拌料 酶反應(yīng)(35℃，1小時(shí)左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 制品

制作牛排：先將冷凍的碎牛肉凍住、，注入腌漬液，絞碎，然后再參與酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應(yīng)1小時(shí)左右，冷凍、切塊、包裝即成制品小塊的牛排。

制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他材料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應(yīng)，可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)。

2.魚制品

添加相當(dāng)于材料重量1%的 TG

碎魚肉或蝦仁 預(yù)處理 混合 酶反應(yīng)(35℃，1小時(shí)左右) 冷凍 罐裝 制品

加工蝦肉片。將冷凍蝦凍住，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機(jī)中絞出，然后參與分別相當(dāng)于材料份額3%和1%的食鹽及酶液，充沛混合反應(yīng)后，即約束出厚度為2m。