廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營(yíng)：米、面制品及食用油批發(fā)
       患了該怎么吃，一直都是糖友關(guān)心的問(wèn)題。前兩天有一位糖友提出了一個(gè)很有意識(shí)的問(wèn)題：玉米和小麥的淀粉含量差不多，為什么吃進(jìn)去后，小麥的對(duì)血糖的影響很大，而玉米對(duì)血糖的影響卻很小呢？如果從淀粉含量看，玉米和小麥中的淀粉含量確實(shí)差不多，玉米含65%—72%的淀粉，小麥含57%—75%的淀粉。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

        同樣都是淀粉，它們的成分卻大不同。玉米中所含的淀粉主要是直鏈淀粉，而小麥中所含的淀粉主要是支鏈淀粉。另外，食物的做法不同，它們的升糖指數(shù)差別也很大。這也就是它們對(duì)血糖影響相差很大的原因，下面我們來(lái)看看具體情況。淀粉其實(shí)是分種類的，它包括了直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉就是很多葡萄糖基一個(gè)一個(gè)的串聯(lián)起來(lái)形成的，就像是一條線，沒(méi)有分叉；而支鏈淀粉就不一樣了，它存在著一個(gè)個(gè)的分支，像掃帚，鋪散開(kāi)一大片；在被吃下時(shí)，支鏈淀粉和消化液接觸面要大很多，所以被分解的也快的多；而直鏈淀粉就像一團(tuán)毛線，總是先從外層一點(diǎn)一點(diǎn)向內(nèi)分解，相對(duì)來(lái)說(shuō)要比支鏈淀粉慢得多。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

         淀粉的消化難度和吸收程度與它的糊化程度呈正相關(guān)，糊化越是厲害，消化越簡(jiǎn)單，吸收越容易，對(duì)血糖水平的影響也就越明顯；而在烹飪過(guò)程中支鏈淀粉相對(duì)于直鏈淀粉更易被糊化，自然對(duì)血糖的影響也比較大；綜上所述，含直鏈淀粉越多的食物對(duì)血糖水平的影響越小，玉米中的直鏈淀粉含量可達(dá)50%，而小麥只有25%的直鏈淀粉含量，相較之下，一目了然！小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

       如果玉米面做成玉米窩頭，生糖指數(shù)是64，是中生糖指數(shù)主食；而小麥標(biāo)準(zhǔn)粉做成饅頭后生糖指數(shù)是88，是高生糖指數(shù)主食。是什么原因?qū)е逻@兩種淀粉含量差不多的主食對(duì)血糖有不同的影響呢？玉米和小麥影響血糖的因素是其加工后的膳食纖維含量。食物的消化吸收程度與膳食纖維的含量有關(guān)，纖維越多，消化吸收越困難，對(duì)血糖水平的影響也就越小，比如每百克玉米面膳食纖維含量高達(dá)6.4克，而小麥面粉只有2.1克。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

       淀粉的膨脹度與面條的硬度負(fù)相關(guān)（Konik等，1994； Yun等，1997），與面條的表面光滑度（Ross等，1997；Liu等，2003）和總質(zhì)地評(píng)分正相關(guān)（Crosbie，1991；Liu 等，2003）。淀粉的膨脹度與面條彈性的相關(guān)性尚有爭(zhēng)議。一般情況下，淀粉的膨脹度和面條的彈性負(fù)相關(guān)（Konik等，1994； Ross等，1997；Yun等，1997），但也有報(bào)道認(rèn)為二者之間正相關(guān)（Crosbie，1991）。這可能與研究人員采用的面條品質(zhì)評(píng)價(jià)方法不同有關(guān)。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

      某些物理/化學(xué)手段可影響淀粉的溶脹性，這與糊化性質(zhì)的影響因素較為相似。例如，濕熱處理（Hoover等，1994）以及交聯(lián)引入分子內(nèi)和分子間鍵提高了淀粉粒的穩(wěn)定性和強(qiáng)度，從而導(dǎo)致淀粉的膨脹度降低（Tsai等，1997）。在堿溶液中淀粉顆粒的膨脹度有所增加，而在鹽溶液中淀粉顆粒的膨脹度有所降低。加熱期間，淀粉還可能與脂質(zhì)結(jié)合形成直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物，從而導(dǎo)致其膨脹受限并降低了淀粉的膨脹度（Tester等，1990）。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。