中文名稱：他拉膠

英文名稱：Tara gum

法定編號(hào)：INS 417

性狀： 白色至微黃色粉末。無臭。 高吸濕性；無味無臭，有利于產(chǎn)品調(diào)香；在冷凍食品中增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑。刺云實(shí)膠在產(chǎn)品中起作用的主要取決于半乳糖甘露糖的質(zhì)量和含量。在冷水中溶解性好，在25℃時(shí)分散效果好（80%），能有很好的粘度表現(xiàn)，45℃時(shí)能*分散溶解。長(zhǎng)時(shí)間加熱（如85-90℃/保溫1小時(shí)）粘度變化不大。高溫處理漿料，刺云實(shí)膠中的半乳糖甘露糖也相當(dāng)穩(wěn)定，高剪切（2800轉(zhuǎn)/分鐘高速剪切機(jī)-開膠用）作用下，溶液粘度變化不大；高剪切（均質(zhì)機(jī)均質(zhì)作用），在均質(zhì)壓力大于150帕?xí)r，粘度輕微下降。在PH≥4.5時(shí)，粘度等相當(dāng)穩(wěn)定；有其它食品組分保護(hù)，所以酸對(duì)刺云實(shí)膠的影響不大。

用途與用量

作為穩(wěn)定劑:適用于醬、調(diào)味品和沙拉等。作為增稠劑:適用于奶油、果汁、透明飲料和乳制品。作為膠凝劑:適用于果醬、果凍、糖果、奶酪和罐裝肉制品等。

用量：冰淇淋 果凍 糖類< 2g/kg；糖果0.0037％，松蛋糕0.1％，冰淇淋0.02％～0.07%， 果凍1％