在焙烤食品中的應(yīng)用麥芽糖醇

  在生產(chǎn)無糖型面包和餅干時(shí)，以相同重量的粉末狀麥芽糖醇代替蔗糖，能使焙烤制品更加柔軟，口感細(xì)膩；麥芽糖醇難以被霉菌等菌類利用，可以起到延長產(chǎn)品貨架期的作用。

  在懸浮果汁飲料或乳制品中的應(yīng)用

  麥芽糖醇具有一定的黏稠度、乳化穩(wěn)定性和非發(fā)酵性，所以在制造懸浮果汁或乳酸無糖保健飲料時(shí)，能使飲料口感豐滿潤滑，提高產(chǎn)品品質(zhì)，并能延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

無糖甜味劑——麥芽糖醇特性與應(yīng)用

一、產(chǎn)品特性

麥芽糖醇是由麥芽糖漿經(jīng)氫化制得的一種雙糖醇，有液態(tài)和固態(tài)兩種產(chǎn)品，其甜度與蔗糖幾乎相同，但甜味更加純正。麥芽糖醇還有一些蔗糖及其他糖醇所不具備的特點(diǎn)：

1.非發(fā)酵性：麥芽糖醇不會被霉菌、酵母菌、乳酸菌等大多數(shù)微生物所利用。在口腔內(nèi)不會產(chǎn)生酸，可有效防止yu齒。

2.保濕性及抗結(jié)晶性：與甘油和山梨醇相比，麥芽糖醇吸濕、放濕性能更加平穩(wěn)，具有良好的保濕性。

3.穩(wěn)定性：麥芽糖醇不含醛基，無還原作用，比蔗糖有更好的耐熱性，和氨基酸及蛋白質(zhì)一起加熱不會引起美拉德反應(yīng)，有較好的護(hù)色作用。

4.代謝特性：麥芽糖醇在新陳代謝過程中，不會被胰島素作用而分解，不升高xue糖值、尿糖值，是糖niao病患者、心xue管病患者理想的營養(yǎng)劑和療效性食品的原料。

5.耐受量：麥芽糖醇有較高的耐受量，每人每天食用30g左右也不會導(dǎo)致腹瀉(以60kg體重記)，而山梨醇的限量僅為每天15g。

濟(jì)南金泉化工有限公司經(jīng)營的化工產(chǎn)品涉及多種行業(yè)，各種類別。主要包括：增塑劑、阻燃劑、電鍍及金屬熱處理原材料、軟化水及無水處理材料、洗滌日化原料、油漆涂料原料、砼外加劑原料、磷化材料、催化劑、助劑、、飼料及獸藥添加劑、食品添加劑等。   公司自2007年成立以來一貫堅(jiān)持“服務(wù)至上”的經(jīng)營方針，憑借專業(yè)技術(shù)過硬的產(chǎn)品，極具競爭力的價(jià)格，在市場贏得廣泛的贊譽(yù)，在激烈的市場競爭中贏得一席之地。薄層色譜試驗(yàn)用50mg溶于20ml水中的試樣液和標(biāo)準(zhǔn)麥芽糖醇液進(jìn)行比較。

麥芽糖醇的做法

麥芽糖醇的食用主要是成品的食物里面，如巧克力，蛋糕，沙琪瑪?shù)鹊?。作為一種蔗糖的替代品食品，我們在制作面包和點(diǎn)心的時(shí)候也可適當(dāng)添加點(diǎn)麥芽糖醇。

那么，我們?nèi)绾翁砑欲溠刻谴贾破返阶灾剖澄镏腥ツ?，看一看麥芽糖醇的做法之彩虹蛋糕卷?

用料為雞蛋5個(gè)，低筋面粉85克，色拉油40克，牛奶40克，麥芽糖醇90克，草莓醬10克。

彩虹蛋糕卷操作步驟為：

1、蛋白和蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水。

2、蛋黃中加入30克麥芽糖醇，用手動打蛋器打散。

3、分三次加入40克色拉油，每加一次都要攪拌均勻。

4、加入40克牛奶攪拌均勻。

5、篩入85克低筋面粉，翻拌均勻。

6、蛋白滴入白醋，用電動打蛋器打至起粗泡，加入20克麥芽糖醇，打到有泡沫時(shí)，再加入20克麥芽糖醇。

7、當(dāng)?shù)鞍妆容^濃稠，出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入剩余的20克麥芽糖醇繼續(xù)，當(dāng)?shù)鞍啄芾鲆粋€(gè)短小直立的尖角就可以停止攪打了

8、挖三分之一的蛋白糊到蛋黃糊中，采用翻拌的手法翻拌均勻，再挖三分之一的蛋白糊到蛋黃糊中，翻拌均勻。

9、將拌勻的面糊平均分成三份，一份面糊滴入幾滴綠色的色香油，翻拌均勻，一份滴入草莓色香油，拌勻。

10、將三種面糊裝入裱花帶中，烤盤鋪油紙，將面糊一條條交叉擠入烤盤中。

11、烤箱提前預(yù)熱156度，烤箱中層，上下火烤12分鐘。

12、烤好的蛋糕片稍微晾一下，不要晾涼，抹一層草莓果醬。

13、將蛋糕片卷起來，用油紙直接包裹好。

14、放冰箱冷藏定型，定型好的蛋糕卷直接切片即可。