大米蛋白具有優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，是公認(rèn)的谷類(lèi)蛋白中的優(yōu)質(zhì)植物蛋白。按Osborne分類(lèi)方法，大米蛋白可粗分為4類(lèi)：清蛋白（albumins），可溶解于水的蛋白質(zhì)，占總量2%～5%；球蛋白（globulins），溶于0.5mol/L的NaCl溶液，占總量2%～10%；谷蛋白（glutelin），溶于稀酸或稀堿，占總量80%以上；醇溶蛋白（prolamins），溶于70%～80%乙醇溶液，占總量1%～5%。其中谷蛋白和醇溶蛋白成為貯藏性蛋白，它們是大米蛋白的主要成分。而清蛋白和球蛋白含量較低，是大米中的生理活性蛋白。大米蛋白因賴氨酸含量較高、必需氨基酸含量與其他谷類(lèi)蛋白中必須氨基酸含量比較具有一定優(yōu)勢(shì)和生物價(jià)（BV）及蛋白質(zhì)效用比率（PER）較高而具有良好得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。