【產(chǎn)品簡介】 

大豆分離蛋白

性狀與用途：產(chǎn)品呈粉末狀，含蛋白質(zhì)85-90%，具有凝膠性、乳化性、保油性、持水性等功能性質(zhì)，改善了食品的加工性能和風味，又提高了食品加工的經(jīng)濟價值。因此被廣泛應(yīng)用于肉灌制品，如西式火腿腸、火腿、紅腸、烤腸等，既增加了肉制品的保油持水性和適口性，又降低了成本、提高了效益，如用于乳制品，可以提高乳制品的蛋白含量，增加營養(yǎng)；如制做大豆蛋白飲料，具有良好的調(diào)配性，可制成各種水果口味、可可味等。

標準：

大豆分離蛋白的功能特性：

1.乳化性：大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩(wěn)定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定。

2.水合性：大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性。分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊憽７蛛x蛋白在加工時還有保持水份的能力，高水分保持能力為14g水/g蛋白質(zhì)。

3.吸油性：分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)，防止脂肪向表面移動，因而起著促進脂肪吸收或脂肪結(jié)合的作用。可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定。分離蛋白的吸油率為154%。

4.凝膠性：它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性既可做水的載體，也可做風味劑、糖及其它配合物的載體，這對食品加工極為有利。

5.發(fā)泡性：大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性能好。利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。

6.結(jié)膜性：當肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過程，并對再水化產(chǎn)品提供合理的結(jié)構(gòu)。

大豆分離蛋白的應(yīng)用：

1.碎肉制品

碎肉制品屬于大眾普通肉制品，SPI使用量少。對于肉餅、碎肉丸、餃子、包子及燒賣等碎肉制品，通常用烤、炸、蒸、煮方式加工，加工溫度較高。采用攪拌方式加入SPI，主要是利用其吸水、吸油特性教好，作為添加物料來改善產(chǎn)品質(zhì)地（減少脂肪游離），增加得率，降低成本，提高營養(yǎng)價值。

2.塊肉制品

塊肉制品是指整塊或大塊肉制品。使用SPI，主要是利用其保水性、凝膠性，以提高產(chǎn)品質(zhì)地，改善組織特性（切面、嫩度、口感）、表面形態(tài)，減少脫水收縮和穩(wěn)定產(chǎn)品得率。通常小型塊肉制品（不超過6cm厚）采用滾揉方式加入，大（整）塊肉制品采用注入腌制液方法加入，即將8%左右的SPI分散于腌制液中，然后將這種液體強制注入肉塊中，使腌制液完全浸透到肌肉組織中。采用這種方法，可增加得率20%，并大大縮短浸腌時間。一般用量為：雞塊7.5%，波羅納腸1.8%，組合火腿2.85%。

3.乳化類肉制品

乳化類肉制品指的是肉糜香腸、火腿、咸牛肉等。添加SPI，主要利用其結(jié)合脂肪和水的能力，并與鹽溶性肉蛋白形成穩(wěn)定的乳化系統(tǒng)和填充性，在保持成品質(zhì)量不變的前提下，減少淀粉等物料添加，降低瘦肉比率，提高產(chǎn)品質(zhì)地、得率和蛋白質(zhì)指標，增加脂肪添加量和產(chǎn)品熱加工穩(wěn)定性，降低成本。香腸中加入大豆蛋白，可提高肉類中水分和脂肪的固著力，并與淀粉凝在一起，作為穩(wěn)定劑存在于脂肪乳化液中。午餐肉里把大豆蛋白加入肉末中與其它成分能較好地混合，并膨脹成一個完整的塊裝。在熟火腿中使用大豆蛋白作熏烤液，不僅可增加蛋白質(zhì)量，而且還改進了持水能力，使產(chǎn)品含汁、鮮嫩。通常采用高速斬拌方式加入，添加量主要受SPI質(zhì)量、具體品種及熱加工后的滋氣味和色澤影響，一般魚松肉7.00%，豬肉香腸5.00%，SPI：水：脂肪為1：5：5。實驗表明，添加SPI的火腿腸比不添加SPI的火腿腸，產(chǎn)品蒸煮收縮程度小得多，產(chǎn)品更加多汁，肉質(zhì)更加細嫩、口味細膩。據(jù)資料報道，把大豆分離蛋白、水、鹽溶液注入火腿中，經(jīng)揉制加工，每100g生火腿可生產(chǎn)135g熱火腿，而且口感和味道俱佳。從營養(yǎng)學(xué)角度看，大豆蛋白的氨基酸含量低，添加到肉制品中，可以起互補作用，成為更為理想的高級蛋白質(zhì)。

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