食品腌制依照老式的加工設(shè)備，產(chǎn)量加大之后會(huì)需要好多人力物力，還有時(shí)間。產(chǎn)量提升的慢，還付出了大量的時(shí)間和人工費(fèi)用，實(shí)在是不劃算。不過沒有關(guān)系哦，現(xiàn)在時(shí)代在發(fā)展，要找腌制的好幫手，那哪少的了真空滾揉機(jī)啊，比傳統(tǒng)方式腌制快30倍以上。

滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程，它促進(jìn)了液體介質(zhì)(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動(dòng)。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可提高。最佳的滾揉系統(tǒng)能提供盡可能多的參數(shù)控制，分述如下：

1、無空氣注射

注射時(shí)不產(chǎn)生氣囊，從而消除好氧菌的存在。

2、適當(dāng)?shù)妮d荷

適當(dāng)?shù)妮d荷對達(dá)到最佳滾揉效果是最基本的條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運(yùn)動(dòng)即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會(huì)被撕裂；導(dǎo)致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計(jì)裝載60％。

3、滾揉期間的工作和間歇

在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時(shí)候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達(dá)到的效果調(diào)整。由于間歇起著很重要的作用，有些產(chǎn)品需要間歇時(shí)間比滾揉時(shí)間要長。

4、滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速

滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)下落的力。通常建議(10～12)r／min。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些。購買的設(shè)備應(yīng)有速度選擇。

5、滾揉方向

滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到最佳效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的最后5min應(yīng)反轉(zhuǎn)，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。