<性狀>：白色至黃白色粉末。幾乎無臭。溶于水，水溶液呈中性，對pH改變不敏感，對熱較穩(wěn)定。與黃原膠一同加熱溶解再冷卻后，呈黏彈性凝膠。在水中先脹潤，加熱后方能悉數溶解。不溶于乙醇。水溶解性好，在低濃度時具有高黏度的特性。具有良好的熱穩(wěn)定性、化學穩(wěn)定性和膠體復配性，是一種功能優(yōu)良的天然食用膠體。

<用處>：增稠劑、凝膠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和持水劑?？捎糜谌庵破?，干酪，焙烤食物，非酒精飲料。

<定量>：GB2760-2011：干酪8.0g/kg；冷凍飲品（03.04食用冰在外）5.0g/kg；果醬5.0g/kg；焙烤食物1.5g/kg；預制肉制品10.0g/kg；熟肉制品10.0g/kg；飲料類（除14.01包裝飲用品在外）2.5g/kg；果凍5.0g/kg（如用于果凍粉，按沖調倍數增加運用量）。

<刺云實膠在食物中的運用>：

刺云實膠具有良好的熱穩(wěn)定性、化學穩(wěn)定性和膠體復配性，是一種功能優(yōu)良的天然食用膠體，因而，在食物工業(yè)中刺云豆膠主要用作增稠劑、膠凝劑和穩(wěn)定劑。刺云實膠作為增稠劑，適用于適用于奶油、果汁、通明飲料和乳制品；作為膠凝劑，適用于果醬、果凍、糖果、奶酪和罐裝肉制品等；作為穩(wěn)定劑，適用于醬、調味品和沙拉等

<運用情況>：

在食物運用中，刺云實膠和槐豆膠都較少單獨運用，一般運用刺云實膠與其它膠體的協同或互補效果混合運用，達到更好的運用效果和產生更高的產品質量。

在冷飲中的運用

在冷飲中，刺云實膠是一種新型的增稠穩(wěn)定劑，其膠體的黏彈性較好。冷飲產品中的配料組份不同，刺云實膠的效果效果也往往不同。除了刺云實膠本身的特性外，食物組分中含有螺旋結構的物質會與刺云實膠產生一定的協同效果（增稠或膠凝）。在水中構成凝膠結構，能建立一種在多相組成的食物內的網絡結構。

以不同膠體作為增稠劑出產冰淇淋為例研討發(fā)現，刺云實膠的粘度和構成的網狀結構使得冰淇淋具有可控膨脹率（粘性體現），產品結構順滑（接連凝凍出產時不斷裂），產品有咀嚼感（黏彈性結合）；同時使構成的產品結構短、不起絲、不粘糊, 比照以瓜爾膠為增稠劑有明顯不同，和以槐豆膠為增稠劑根本相同。

在果凍、果醬中的運用

以刺云實膠、卡拉膠和CMC復配做為果凍、果醬等產品的增稠和凝膠穩(wěn)定劑的研討發(fā)現，含刺云實膠的復配膠體能使產品取得較好的凝膠效果，并能有效地發(fā)揮其增稠、持水、膠凝效果，使得產品口感好、組織結構致密，保水性強和抗融性加強。這和槐豆膠的效果根本相同。

鑒別實驗>：

1、溶解度 溶于水，不溶于乙醇。

2、凝膠實驗 取適量樣品溶于水中，在樣品溶液中參加少數硼酸鈉應構成凝膠。

3、黏度實驗 取2g樣品，移入400mL燒杯中，用4mL異丙醇使其完全濕潤。在劇烈攪拌下參加200mL水，持續(xù)攪拌，直到膠體完全均勻渙散，構成乳白色黏稠溶液（該溶液黏度較瓜爾豆膠小，較角豆膠大）。將該溶液100mL移入到另一個400mL燒杯中，在水浴上加熱約10min，冷卻至室溫。該溶液的黏度應顯著增加。

4、將200mg實驗室樣品與20mL硫酸溶液混合蒸煮3h。冷卻后參加過量的碳酸鋇，不斷攪拌直至pH=7，過濾。將濾液置于旋轉蒸發(fā)儀上，于（30~50）°C下蒸發(fā)至得到結晶或漿狀殘渣，將所得物溶于10mL甲醇溶液，即為水解物的溶液。取兩塊色譜板在開始線上點加（1~5）μL的水解物溶液，以及半乳糖和甘露糖規(guī)范樣品各（1~10）μL。兩塊色譜板分別用展開劑A和展開劑B展開。展開后，用噴灑劑噴發(fā)色譜板，并在100°C下加熱10min。比照樣品色斑與規(guī)范樣品色斑，應有半乳糖和甘露糖組分。

5、顯微鏡查看 將經研磨后的適量樣品配制成含碘0.5%、碘化鉀1%的試樣水溶液，放于載玻片上，在顯微鏡下檢驗。刺云實膠顯現圓形至梨形細胞群，其胞內物呈現黃至棕色。（瓜爾豆膠的細胞與刺云實膠形狀相似，但是尺寸更大。角豆膠則為長管狀細胞，相互分隔或稍有空隙，簡單寫刺云實膠分隔）。

從下表刺云實膠和刺槐豆膠的物理化學特性比照，可看出兩者的相似性和區(qū)別情況。用處與用量>：

作為穩(wěn)定劑:適用于醬、調味品和沙拉等。

作為增稠劑:適用于奶油、果汁、通明飲料和乳制品。

作為膠凝劑:適用于果醬、果凍、糖果、奶酪和罐裝肉制品等。  

運  輸：輕裝輕卸以防包裝破損，防日曬雨淋，不能與有毒，有害物同運。

儲  存：儲存于陰涼,枯燥,清潔,遮光的環(huán)境中，禁止與有毒,有害物質混放，以免污染。