做法編輯制作材料主料： 

北京填鴨2500克輔料： 大蔥250克 甜面醬100克 烙餅(標準粉)400克調(diào)料： 香油100克 麥芽糖50克

制作工藝1. 先將鴨宰殺，瀝凈血，燙過去凈毛，再割掉翅尖兩段和腳掌，在鴨左膀下直開一約4厘米長的小口，取出內(nèi)臟、洗凈，瀝干水分；

2. 從鴨頸刀口處吹進氣，再在沸水鍋內(nèi)燙約1分鐘，把鴨皮燙飽滿，在鴨嗉子上一手半處上勾，鴨頭垂下；

3. 用凈布將鴨全身抹干水分，用飴糖50克摻上500克水，趁熱淋遍全身，待干時再淋一遍；

4. 然后將鴨膀兩邊打撐，用木塞住，掛于通風(fēng)之處吹干（越干越好）；

5. 食用前40分鐘，將木柴燃燒，烤爐燒紅后扒出明火；

6. 將鴨內(nèi)灌入開水50克左右，掛入爐內(nèi)，烤40分鐘左右（其中隔2至3分鐘將鴨翻動1次）；

7. 待鴨全身烤至呈金黃色時取出，把木塞抽掉（抽塞時，用碗將鴨腹內(nèi)的油湯接住，以免浪費）；

8. 在鴨頸離身子約7厘米長的地方剁下頭頸，由胸前片一刀，連頸皮扯出，再將鴨膀向左一掰，從尾部起，片下兩腿背皮，然后片下兩邊胸脯皮；

9. 將這些都切成5厘米長、3厘米寬的塊擺入長盤中，將鴨頭尾劈開擺成鴨形，淋香油，隨上蔥醬、薄餅各兩盤即成。

明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來討好爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最zhu名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2．5公斤左右。據(jù)說，隨著明成祖（即朱棣）篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京di一家烤鴨店。而當(dāng)時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨

       講究片法因為片得好不僅菜肴造型更佳，而且口味更美?？绝喛局瞥珊?，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風(fēng)味。